“Bij ons genieten ouderen weer als vanouds van eten”
Optimaal genieten
Om bewoners optimaal van maaltijden te laten genieten, is het belangrijk om te begrijpen hoe smaak werkt. Chefkok Willem Nijland past zijn kennis over smaaksturing al enige tijd succesvol toe in het restaurant Het Vestion in revalidatiecentrum Naarderheem in Naarden. Daar smullen cliënten dagelijks van verse, gezonde en ambachtelijke gerechten.
Bezoekers die het kleurrijke restaurant binnenlopen, hebben niet het idee dat ze zich in een zorginstelling bevinden. Het Vestion is dan ook een ‘gewoon’ restaurant, vertelt Willem, die jarenlang zijn eigen restaurant runde. “Een aantal maanden nadat ik die zaak had verkocht, zag ik een advertentie. Ze zochten hier een ambachtelijke kok met horeca-ervaring. Die specifieke omschrijving sprak me enorm aan, want zo’n wens is natuurlijk bijzonder voor een zorginstelling. Kennelijk wilden ze een stukje horeca naar de zorg brengen. En dat is iets waar ik zelf ook veel perspectief in zag.”
Ouderenrevalidatie
Het revalidatiecentrum is gespecialiseerd in ouderenrevalidatie. “En ouderen vormen meteen een bijzondere doelgroep voor een kok”, aldus Willem. “Als mensen ouder worden, gaan ze namelijk minder waarnemen. Zo gaan ze minder zien en horen, maar ook minder ruiken. En juist een afname van je reukvermogen heeft een negatief effect op je smaakbeleving. Eten doe je immers vooral met je neus.” Willem vertelt honderduit over smaak en smaakbeleving. Nog niet zo lang geleden deed hij daarover een heleboel verfrissende inzichten op. “In het Belgische Leuven kun je een aantal opleidingsmodules ‘Gastro-engineering’ volgen”, vertelt hij. “Daar kunnen koks bijvoorbeeld ontdekken hoe smaak nou eigenlijk werkt. In een speciale workshop van een week heb ik kunnen proeven van al die bijzondere kennis. Een geweldig interessante ervaring!”
Smaaksturing
Sindsdien past Willem zijn nieuwe inzichten direct toe. “Om ouderen weer als vanouds van eten te laten genieten, is het van belang om bepaalde smaken te stimuleren”, vertelt hij. Smaakgestuurde maaltijden worden bereid op basis van een receptuur met ingrediënten die zorgen voor extra smaak. Denk bijvoorbeeld aan verse kruiden of het goed uitbakken van een uitje. Door die overcompensatie proeven ouderen de gerechten weer volledig.” Daarnaast gaat het om het stimuleren van de complete beleving van eet- en drinkmomenten, vervolgt Willem enthousiast. “Dat kun je al op heel eenvoudige manieren doen. Zo zetten we de gerechten voor cliënten op de PG-afdeling een kwartier eerder neer in speciale warmhoudbakken. Daardoor verspreiden de herkenbare geuren van de maaltijden zich al wat eerder door de ruimte. De cliënten krijgen daardoor direct meer zin om te eten.”
Voeding in de zorg
“Voeding is nog veel te vaak de sluitpost in de zorg”, besluit Willem zijn verhaal. “En dat terwijl gezond eten en drinken juist van levensbelang is! In onze zorginstelling kiezen we er heel bewust voor om met een iets ruimer voedingsbudget te werken. Daardoor koken we bijvoorbeeld ambachtelijk en zoveel mogelijk met verse producten. Zo zijn de maaltijden altijd gezond en voedzaam. Maar eigenlijk is het effect nog veel groter: mensen die genieten van hun maaltijden, zijn namelijk ook een stuk vrolijker en gelukkiger. Als je hier rondloopt, zie en voel je dat gewoon. Daarnaast constateren we een afname in medicatiegebruik. Misschien is dat nog wel het meest overtuigende bewijs van de meerwaarde van gezonde voeding in de zorg.”