Kok Ino Zweers kookt traditioneel met een eigen twist

kok-ino-zweers-kookt-traditioneel-met-een-eigen-twist thumbnail

Eerste kok Ino Zweers van Attent zorg en behandeling kiest bewust voor een traditionele manier van eten bereiden en geeft daar zijn eigen draai aan. ‘Onze cliënten zijn dol op een oude vertrouwde stamppot en ook de zoete smaak van stoofpeertjes vinden zij heerlijk.’

Al 26 jaar draagt Ino zijn koksmuts met trots: ‘Je werkt met je handen en kunt ad hoc op de wensen van cliënten inspelen. Dat maakt dit werk zo leuk. In principe koken mijn team en ik ontkoppeld. Dat betekent dat we koken en terugkoelen. We koken vandaag voor morgen. Behalve met de feestdagen! Met Kerstmis doen we het helemaal anders. Eén week voor Kerstmis maken we op locatie de kerstdiners. We bereiden en serveren op de afdeling, direct aan de cliënt. Zo kunnen we er echt iets bijzonders van maken. Versbereide gerechten en alles net wat luxer en nog lekkerder, zoals onze cliënten dat vroeger thuis ook deden.’

De smaak van vroeger én nu

Ook buiten de feestdagen kiest Ino bewust voor een traditionele manier van eten bereiden: ‘Voor onze oudere cliënten is dat herkenbaar. We ontzuren bijvoorbeeld de tomatenpuree en binden de groente met een traditionele bechamelsaus. Onze Indische eenpansrechten geven we extra smaak door het vlees in een braadslede met alle kruiden aan te bakken en dan in te koken. Dat zorgt voor een smaakexplosie.’ Ook ontwikkelde Ino een recept voor een stamppot met de smaak van vroeger én nu. ‘Onze cliënten zijn dol op een oude vertrouwde stamppot en ook de zoete smaak van stoofpeertjes vinden zij heerlijk. Dit gerecht is traditioneel met een twist en altijd een succes.’

Stamppot van stoofpeertjes met een sukadelapje à la flamande

voor 10 porties van circa 300 gram

Ingrediënten

2000 gram stoofperen, 5 dl water, 0,5 dl rode bessensap, 0,5 dl rode wijn, 3 kaneelstokjes, 25 gram suiker, 1200 gram kruimige aardappelen, 10 gram zout, 2 gram kaneelpoeder en 2 gram speculaaskruiden

Bereidingswijze

  • Schil de stoofpeertjes, snijd ze in kwarten en verwijder de klokhuizen.
  • Breng de stoofpeertjes met het water, de kaneelstokjes, wijn, bessensap en suiker in een pan aan de kook. Zet de warmtebron laag en kook de stoofpeertjes in 2 uur gaar.
  • Laat de stoofpeertjes uitlekken en snijd of hak ze in kleinere stukken.
  • Kook de aardappelen met zout gaar. Stamp ze na het afgieten tot kruim en voeg de kaneelpoeder, speculaaskruiden en eventueel wat kookvocht toe.
  • Voeg de stoofpeertjes toe en breng de stamppot verder op smaak.

Bij deze stamppot kiest Ino voor een sukadelap à la flamande: lekker gekruid en aangebraden, afgeblust met donker bier en gegaard in een jus met ontbijtkoek en rozemarijn.

 

De balans tussen convenience en zelf maken

Om traditioneel te kunnen koken, is volgens Ino de juiste balans tussen convenience en zelf maken belangrijk: ‘Vroeger trokken we de bouillon zelf, maar schenkels opzetten is een hele klus. Tegenwoordig gebruiken we kwalitatieve bouillonpoeder. Wel geven we de soep een eigen karakter door bijvoorbeeld zelf de roux te maken of verse kruiden en ingrediënten te gebruiken. Bedenk wat je goed zelf kunt maken en wat je beter kunt inkopen. Wij kunnen niet langzaam garen (sous-vide) en kopen daarom sommige vleessoorten gegaard. Zo’n sukadelapje bijvoorbeeld is zo mals, dat kunnen wij niet beter en al helemaal niet goedkoper. Bovendien geeft het ons de tijd om onze liefde in een ander gerecht te stoppen.’

Kooktips van Ino

  • Maak je uiensoep, braad dan eerst de uien aan met de kruiden, blus deze af en gebruik het braadvocht als smaakversterker.
  • Andijvie snijden en wassen is best bewerkelijk. Bestel daarom voorgesneden andijvie en serveer er een zelfgemaakte gehaktbal bij.
  • Heb je geen tijd om hutspot te maken? Bereid dan een onderdeel van de maaltijd zelf, zoals zelfgebakken bloedworst. Dit geeft heerlijke geuren op de woongroep en het gevoel dat de stamppot zelfgemaakt is.

‘Om traditioneel te kunnen koken is de juiste balans tussen convenience en zelf maken belangrijk.’

Geef je gerechten een eigen twist.

Bekijk ook