‘Belanda’ bewijst zich in de Indische keuken

belanda-bewijst-zich-in-de-indische-keuken thumbnail

Ajam opor, sambal goreng kering tempeh en nasi putih. Met zulke prachtige namen voor gerechten waan je je zo in Indonesië. Voor Pieter Hartog is het dagelijkse kost. Hij is namelijk Hoofd Horeca bij Nusantara, een woonzorgcentrum voor ouderen met een Nederlands-Indische of Indonesische achtergrond. En die weten heel goed wat lekker is…

“Onze bewoners delen een sterke band met de Indische archipel”, legt Pieter uit. “Of ze er nu zijn geboren of er hebben gewoond; eten is ontzettend belangrijk voor ze. In Nederland hebben we het graag over het weer, maar in de Indische cultuur is eten hét gespreksonderwerp van de dag. De bereiding is ook veel meer een familieaangelegenheid dan bij ons. De Indische keuken is bewerkelijk en vele handen maken licht werk. Dus niet alleen moeder is te vinden in de keuken, maar vader staat bij de pan olie, zoonlief rijgt saté en dochter hakt de pepertjes. En als je op bezoek komt, help je mee en moet je vooral van alles proeven. Bovendien kent elke streek en soms zelfs elke familie zijn eigen variatie op de typisch Indische recepten. Dat veroorzaakt een sterk wij-gevoel en maakt de maaltijdbereiding tot belangrijke momenten van verbinding en samenzijn.”

Belanda
Dagelijks bereiden Pieter en zijn team zo’n tweehonderd maaltijden. Dat gebeurt in Bussum. De helft wordt dan per bestelauto snel naar de nevenlocatie Rumah Saya in Ugchelen gebracht. Bewoners kunnen kiezen tussen een Indisch of een Hollands menu. “We maken alles zelf, van verse ingrediënten”, vertelt hij. “Inclusief de boemboes, de kruidenpasta’s. Want vergis je niet, mijn gasten zijn kritisch… Ik durf zelfs te stellen dat de meesten lekker eten belangrijker vinden dan een schoon bed.” Als ‘belanda’ (Indisch voor Nederlander) had hij dus wel wat te bewijzen, toen hij als chefkok bij Nusantara begon. Maar na twintig jaar voelt hij zich er als een vis in het water. En zijn kookkunsten worden gewaardeerd, want bijna driekwart van de bewoners kiest dagelijks voor zijn Indische menu.

Familierecepten
Omdat eten zo’n essentieel onderdeel is van de Indische cultuur, is Pieter drie jaar geleden gestart met ‘Koken met sterren’. “Eens per maand nodig ik een bewoner uit om ster van de maand te zijn. Zij mogen dan bepalen wat er op het menu staat en we bereiden de gerechten volgens hun familierecept. Vaak komt de hele familie ons daarbij ondersteunen, tot en met de klein- en achterkleinkinderen aan toe. Het is prachtig om te zien wat dat doet met mensen. Zéker als ze mij mogen vertellen hoe ik iets moet doen. Zelfs de meest timide bewoners komen op die momenten uit hun schulp. Er worden familieverhalen gedeeld en er is volop aandacht voor herinneringen. Dat geeft zóveel energie. Het is elke keer weer een feestje.”

Bij Nusantara is eten het gespreksonderwerp van de dag

Kookboek

Inmiddels hebben er al meer dan vijftig bewoners, of ‘sterren’ zoals Pieter ze noemt, meegedaan aan ‘Koken met sterren’. Samen met collega Jessica Anthonio (PR) is Pieter bezig om al hun recepten en verhalen te bundelen tot een kookboek. “Het zou zonde zijn als al die prachtige familierecepten en verhalen niet worden doorgegeven. Over een tijdje betrekken we een nieuw gebouw, maar ook daar wil ik ons unieke kookconcept met bewoners gewoon voortzetten.”

Europees
Ook bij de voorbereidingen op de feestdagen worden de bewoners van Nusantara betrokken. Elke locatie heeft een eigen menu-commissie. Daarin zitten – behalve Pieter en de Manager Zorg – ook drie bewoners. “Meestal bereid ik die bijeenkomsten voor. Dan laat ik alvast een paar ideeën zien uit de Feestelijk, zodat ze zien hoe een gerechtje er uitziet.” Op het menu staan vaak de traditionelere, Europese feestgerechten. Volgens Pieter komt dat vooral door het verleden: “Vroeger was het voor onze bewoners chique om Europees te eten; Indisch at men immers al iedere dag. Bovendien was de Europese keuken duurder, waardoor er alleen tijdens de feestdagen Europese gerechten op tafel kwamen, zoals Zwartzuur van kip, een soort coq au vin met een Indische twist door toevoeging van kaneel, kruidnagel en ketjap. Of Pastei Tutup. Dat is een soort Engelse pie, een gesloten pastei met aardappelpuree, gehakt en groenten. Onze bewoners eten op feestdagen graag nog een variatie hierop. Zo maakten we vorig jaar Zwartzuur van kip met rode kool en appeltjes, gekruide aardappelwedges en gesmoorde gemengde groenten.”

Kerstdiner
Tijdens Kerst zorgt Pieter elk jaar voor een feestelijk kerstmenu. Daarnaast organiseert Nusantara altijd een kerstdiner. Daar kunnen bewoners zich voor inschrijven, samen met een gast. Pieter: “Dan pakken we uit met prachtige tafels, feestverlichting en live muziek. Dan gaan na het diner de voetjes van de vloer, want muziek is in de Indische cultuur net zo belangrijk als eten. In totaal zitten er zo’n 150 gasten per locatie aan tafel. De grootste uitdaging zijn de hoeveelheden; voor veel ouderen is zo’n uitgebreider diner al snel te veel. Mijn tip: serveer een paar kleine hapjes op één groot bord als een voorafje. Bijvoorbeeld een glaasje pompoensoep met slagroom en tuinkers, een lepeltje wildpaté en een toastje met gerookte zalm. Dat viel hier vorig jaar enorm in de smaak. Sowieso zien we de bewoners tijdens het kerstdiner genieten aan tafel. Van het eten, maar ook van elkaars gezelschap. Ze delen verhalen en halen samen herinneringen op. Kerstmis zorgt ieder jaar voor een unieke sfeer.”

De kleine hapjes als voorafje zijn een groot succes